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Nutrition

Le glutamate est-il dangereux ?

En conclusion

Trompeur. Aux quantités d'un repas, les études en double aveugle ne montrent pas d'effet constant ; à forte dose prise à jeun, certaines personnes ont des symptômes passagers. Les études sur le poids se contredisent, et les lésions du cerveau ont été observées chez l'animal, surtout jeune, à très fortes doses. L'EFSA a toutefois fixé en 2017 une dose journalière admissible, estime que des enfants peuvent la dépasser, et recommande de revoir les teneurs autorisées.

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Par La rédaction d’Après Vérification
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Lecture : 5 min

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Ce qu’on entend

Le glutamate, l'exhausteur de goût E621, serait dangereux : il donnerait des maux de tête et des malaises, ferait grossir et abîmerait le cerveau.

Une crainte ancienne, née à la fin des années 1960 avec le « syndrome du restaurant chinois ».

Ce que dit la science

Ce que montrent les études, point par point.

  • Ce qui est juste : à forte dose prise à jeun, des personnes qui se disent sensibles ont plus souvent des symptômes passagers qu'avec un placebo[1]. L'EFSA a fixé en 2017 une dose journalière admissible, estime que des enfants peuvent la dépasser, et recommande de revoir les teneurs autorisées dans plusieurs aliments[2].
  • Ces réactions ne se reproduisent pas de façon constante : en double aveugle, la moitié des personnes qui avaient réagi au glutamate seul n'ont pas réagi au test suivant[1].
  • Pour les maux de tête, les études menées avec un repas ne trouvent pas de différence avec un placebo, sauf chez les femmes dans l'une d'elles ; sans repas, quatre études sur sept en trouvent, mais la plupart sont jugées mal masquées par les auteurs[3].
  • Pour l'asthme, deux petits essais chez l'adulte ne montrent pas de différence avec un placebo[4]. Pour le poids, trois études chinoises se contredisent, et l'EFSA juge leurs résultats équivoques[5].
  • Les lésions du cerveau observées chez l'animal à fortes doses, surtout chez le nouveau-né, ne sont pas transposables à l'humain, selon l'EFSA, sauf peut-être chez le nouveau-né[5].

Solidité des preuves, effet par effet

  • Malaises passagers (« syndrome du restaurant chinois »)

    Solidité des preuves : Malaises passagers (« syndrome du restaurant chinois ») : Faible

    Un essai en double aveugle : plus de réactions qu'avec un placebo à forte dose prise à jeun, mais non reproduites de façon constante ; une revue ne trouve pas de lien clair et constant.[1][5][6]

  • Maux de tête

    Solidité des preuves : Maux de tête : Faible

    Pas de différence quand le glutamate est pris avec un repas ; plus de maux de tête à très fortes doses dans des études jugées souvent mal masquées ; revue écrite en partie par un salarié d'un fabricant.[3][5]

  • Crises d'asthme

    Solidité des preuves : Crises d'asthme : Faible

    Revue Cochrane de deux petits essais, 24 adultes, sans différence avec le placebo ; aucune étude trouvée chez l'enfant.[4]

  • Prise de poids

    Solidité des preuves : Prise de poids : Faible

    Trois études d'observation chinoises aux résultats contradictoires, jugés équivoques par l'EFSA ; elles ne peuvent établir de lien de cause à effet.[5][7][8][9][10]

  • Lésions du cerveau

    Solidité des preuves : Lésions du cerveau : Très faible

    Observées chez plusieurs espèces animales à fortes doses, surtout chez le nouveau-né ; pour l'EFSA, non transposables à l'humain, sauf peut-être chez le nouveau-né.[5]

Ces niveaux décrivent les études disponibles. Comment nous l'évaluons

Pour comprendre

Les notions utiles pour lire ces résultats.

Ce qu'est le glutamate

L'acide glutamique, l'une des briques des protéines, se trouve naturellement dans les tomates, la sauce soja ou certains fromages. Ajouté aux aliments, sous forme d'acide glutamique ou de ses sels (E620 à E625, dont le glutamate de sodium, E621), il sert à renforcer le goût[2]. Le glutamate avalé est en grande partie transformé dans la paroi de l'intestin ; pris avec d'autres aliments, il fait moins monter le taux de glutamate dans le sang[5].

L'avis de l'EFSA

En 2017, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé, pour les additifs E620 à E625, une dose journalière admissible de groupe de 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en acide glutamique : la dose sans effet d'une étude chez l'animal, divisée par cent par sécurité, les données humaines ne permettant pas d'en déterminer une. Elle situe des effets chez l'humain à des doses plus élevées : un ensemble de symptômes passagers au-delà de 3 000 mg pour un adulte de 70 kg, des maux de tête, une hausse de la tension ou de l'insuline[5].

Avec les seuls additifs, les plus gros consommateurs restent sous la dose associée à ces symptômes chez l'adulte, mais peuvent la dépasser chez les nourrissons, les jeunes enfants, les enfants et les adolescents ; en moyenne, les jeunes enfants et les enfants peuvent dépasser la dose journalière admissible. Si l'on ajoute le glutamate naturellement présent, elle est dépassée chez les plus gros consommateurs de tous les âges. Selon l'EFSA, ces estimations surestiment en général l'exposition ; ses conclusions sont plus prudentes que ses tableaux pour les enfants[5]. Elle recommande de revoir les teneurs maximales, notamment dans la boulangerie fine, les soupes, les sauces et les compléments alimentaires[2].

Les malaises et les maux de tête

En 2000, un essai en double aveugle a donné à 130 personnes qui se disaient sensibles 5 g de glutamate sans nourriture et, un autre jour, un placebo : 38,5 % ont réagi au glutamate seul, 13,1 % au placebo seul et 14,6 % aux deux, avec plus de réactions à doses croissantes. Mais sur 37 personnes qui avaient réagi au glutamate et pas au placebo, 19 seulement ont réagi de même au test suivant. Pour les auteurs, de fortes doses à jeun peuvent provoquer plus de symptômes qu'un placebo, sans effet persistant ni grave[1].

Une revue de 2016 sur les maux de tête ne trouve pas de différence quand le glutamate était pris avec un repas, sauf chez les femmes dans une étude ; sans repas, quatre études sur sept en trouvent, mais ses auteurs jugent la plupart mal masquées, le glutamate concentré ayant un goût reconnaissable. Celui qui a mené l'analyse est salarié d'un fabricant de glutamate, et un comité de l'industrie a payé la publication[3]. L'EFSA retient, elle, deux essais où des doses de 6 et 9 g par jour ont donné plus de maux de tête qu'un placebo, et note que le glutamate pourrait être, d'après quelques cas isolés, une cause rare d'urticaire et de rhinite[5]. Une revue de 2009 conclut que des décennies de recherche n'ont pas montré de lien clair et constant avec ces troubles, ni avec l'asthme[6].

Le poids et le cerveau

Des lésions du cerveau ont été observées chez plusieurs espèces animales après injection ou gavage à fortes doses, surtout chez le nouveau-né et la souris ; pour l'EFSA, ces résultats ne sont pas transposables à l'humain, sauf peut-être chez le nouveau-né. Chez l'adulte, une étude transversale de 752 adultes chinois associe le glutamate au surpoids[7] ; une cohorte de 1 282 adultes ne trouve pas de lien avec la prise de poids sur cinq ans[8] ; une autre, de 10 095 adultes, trouve un risque de surpoids environ un tiers plus élevé chez les plus gros consommateurs[9]. L'EFSA juge ces résultats équivoques et la mesure du glutamate de cette dernière étude peu fiable ; un petit essai chez des personnes âgées n'a montré aucun effet sur le poids[5]. Une revue de 2025 réclame des essais rigoureux pour trancher[10].

Ce site ne remplace pas un avis médical : en cas de malaises répétés après les repas, c'est au médecin ou à l'allergologue d'en chercher la cause.

Questions fréquentes

Des réponses courtes aux questions les plus courantes.

Le glutamate naturel des tomates ou du fromage est-il concerné ?

L'acide glutamique est présent naturellement dans des aliments comme les tomates, la sauce soja ou certains fromages. L'EFSA a tenu compte de ces sources : ajoutées aux additifs, elles portent l'exposition des plus gros consommateurs de tous les âges au-delà de la dose journalière admissible[5]. Sa recommandation porte cependant sur les additifs, dont elle demande de revoir les teneurs maximales[2].

Les enfants sont-ils plus exposés ?

Oui, selon l'EFSA : rapportée à leur poids, l'exposition des jeunes enfants et des enfants peut dépasser en moyenne la dose journalière admissible, et celle des enfants les plus exposés peut dépasser les doses associées chez l'humain à des symptômes passagers, dont des maux de tête[2]. Pour l'asthme, une revue Cochrane, arrêtée en 2012, n'a trouvé aucune étude chez l'enfant[4].

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Sources

Les études et les institutions sur lesquelles s'appuie cette fiche.

10 sources consultées

Sur quoi repose cette ficheClassées selon la hiérarchie des preuves
  • Synthèses et recommandations2
  • Essais randomisés et rapports institutionnels3
  • Études d'observation et essais non randomisés3
  • Autres : revues narratives, cas, animal, in vitro, avis2

Numérotées dans l'ordre de lecture. Le signe ↗ indique un lien vers un autre site.

  1. 1

    Geha R.S., Beiser A., Ren C. et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2000.

    Essai contrôlé randomisé · chez l'humain · n = 130

    DOI 10.1067/mai.2000.110794 (site externe, nouvel onglet)PubMed 11080723 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Essai multicentrique en double aveugle contre placebo, croisé : 130 volontaires se disant sensibles au glutamate, 5 g sans nourriture. Réaction au glutamate seul chez 50 (38,5 %), au placebo seul chez 17 (13,1 %), aux deux chez 19 (14,6 %). Plus de réactions avec des doses croissantes, mais la moitié seulement de ceux qui avaient réagi au glutamate seul ont réagi de nouveau ; les deux participants restants, testés trois fois avec de la nourriture, n'ont réagi qu'une fois. Pour les auteurs, de fortes doses sans nourriture peuvent provoquer plus de symptômes que le placebo chez des personnes qui se croient sensibles, sans effet persistant ni grave, et les réactions ne se reproduisent pas de façon constante. Résumé lu.

  2. 2

    Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). L'EFSA se penche sur la sécurité des glutamates ajoutés aux aliments. EFSA, communiqué du 12 juillet 2017, 2017.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Communiqué du 12 juillet 2017. L'acide glutamique est un acide aminé, constitutif des protéines, « qu'on retrouve par exemple aussi dans les tomates, la sauce soja ou certains fromages ». DJA de groupe de 30 mg/kg de poids corporel par jour pour les six additifs. L'exposition peut dépasser la DJA pour les personnes dont l'alimentation est riche en aliments contenant ces additifs, ainsi que pour les jeunes enfants et les enfants d'exposition moyenne ; elle peut dépasser les doses associées à certains effets (par exemple, maux de tête) chez les nourrissons, enfants et adolescents fortement exposés. L'EFSA recommande de réviser les niveaux maximaux, en particulier pour les produits de boulangerie fine, les soupes et bouillons, les sauces, la viande et les produits à base de viande, les assaisonnements et condiments, et les compléments alimentaires. Page lue.

  3. 3

    Obayashi Y., Nagamura Y. Does monosodium glutamate really cause headache ? : a systematic review of human studies. Journal of Headache and Pain, 2016.

    Revue systématique · chez l'humain · accès libre

    DOI 10.1186/s10194-016-0639-4 (site externe, nouvel onglet)PubMed 27189588 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue systématique des études humaines. Avec un repas : six études, aucune différence de maux de tête avec le placebo, sauf chez les femmes dans l'une d'elles. Sans repas : sept études, dont quatre trouvent une différence ; beaucoup donnaient du glutamate en solution concentrée, au goût reconnaissable, donc mal masqué. Faute de masquage correct et de résultats concordants, les auteurs jugent que d'autres études sont nécessaires pour établir ou non un lien de cause à effet. Résumé et déclarations lus.

  4. 4

    Zhou Y., Yang M., Dong B.R. Monosodium glutamate avoidance for chronic asthma in adults and children. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2012.

    Revue systématique · chez l'humain · accès libre

    DOI 10.1002/14651858.CD004357.pub4 (site externe, nouvel onglet)PubMed 22696342 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue Cochrane, recherche jusqu'en mai 2012 : deux essais croisés, 24 adultes asthmatiques, doses de 1 g, 5 g et 25 mg/kg. Pas de différence avec le placebo pour la baisse du souffle (VEMS), les symptômes ou les marqueurs mesurés. Aucune étude trouvée chez l'enfant. Pour les auteurs, aucune preuve ne soutient l'éviction du glutamate en cas d'asthme chronique de l'adulte, mais les données sont trop limitées pour en faire une base fiable. Résumé lu.

  5. 5

    Mortensen A., Aguilar F., Crebelli R. et al. Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal, 2017.

    Rapport institutionnel · chez l'humain · accès libre

    DOI 10.2903/j.efsa.2017.4910 (site externe, nouvel onglet)PubMed 32625571 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Avis scientifique publié le 12 juillet 2017. Dose journalière admissible (DJA) de groupe de 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en acide glutamique, tirée d'une étude animale de neurodéveloppement (dose sans effet de 3 200 mg/kg, facteur de sécurité de 100) ; les données humaines ne permettaient pas de fixer une dose sans effet. Doses associées à des effets chez l'humain : ensemble de symptômes au-delà de 42,9 mg/kg (3 000 mg pour 70 kg), maux de tête à 85,8 mg/kg, hausse de la tension à 150 mg/kg, hausse de l'insuline au-delà de 143 mg/kg. Exposition par les seuls additifs (tableau 9, scénario retenu) : au 95e centile, de 9 à 42 mg/kg chez l'adulte, de 35 à 88 chez les jeunes enfants et de 17 à 93 chez les enfants ; en moyenne, de 19 à 51 chez les jeunes enfants et de 9 à 47 chez les enfants. Le résumé et la discussion indiquent que l'exposition moyenne des jeunes enfants et des enfants dépasse la dose des symptômes, les conclusions écrivent « but not at the mean » : le tableau soutient le résumé. Avec toutes les sources, naturelles comprises (tableau 10), la DJA est dépassée chez les plus gros consommateurs de tous les âges et en moyenne chez les plus jeunes ; les incertitudes conduisent en général à surestimer l'exposition. Lésions du cerveau observées chez de jeunes animaux, surtout des souriceaux, après injection ou gavage à fortes doses : non transposables à l'humain, sauf peut-être chez le nouveau-né ; obésité chez l'animal jugée peu pertinente pour l'humain, trois études épidémiologiques donnant des résultats équivoques et un essai d'intervention aucun effet. Chez certaines personnes, réponse liée à la dose après une prise unique de 3 000 mg ou plus ; maux de tête plus fréquents qu'avec un placebo à 6 000 mg par jour dans un essai et 9 000 mg dans un autre. D'après quelques cas isolés, le glutamate pourrait être une cause rare d'urticaire et de rhinite. Recommandation : revoir les teneurs maximales autorisées. Résumé, discussion, conclusions et passages sur l'humain et l'animal lus.

  6. 6

    Williams A.N., Woessner K.M. Monosodium glutamate 'allergy' : menace or myth ? Clinical and Experimental Allergy, 2009.

    Revue narrative · chez l'humain

    DOI 10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x (site externe, nouvel onglet)PubMed 19389112 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue critique des études sur le « syndrome du restaurant chinois », décrit en 1968, et sur l'asthme, l'urticaire, l'angio-œdème et la rhinite attribués au glutamate. Pour les auteurs, malgré les inquiétudes des premiers rapports, des décennies de recherche n'ont pas montré de lien clair et constant entre le glutamate et ces troubles. Résumé lu.

  7. 7

    He K., Zhao L., Daviglus M.L. et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults : the INTERMAP Study. Obesity, 2008.

    Étude transversale · chez l'humain · n = 752 · accès libre

    DOI 10.1038/oby.2008.274 (site externe, nouvel onglet)PubMed 18497735 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Étude transversale : 752 adultes de 40 à 59 ans de trois villages chinois, cuisinant surtout chez eux ; glutamate ajouté pesé, 0,33 g par jour en moyenne. Après ajustement sur l'activité physique et les calories, IMC plus élevé avec le glutamate ; surpoids plus fréquent dans le tiers le plus consommateur que chez les non-consommateurs (rapport de cotes 2,10 ou 2,75 selon le seuil d'IMC). Résumé lu.

  8. 8

    Shi Z., Luscombe-Marsh N.D., Wittert G.A. et al. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years : findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. British Journal of Nutrition, 2010.

    Étude de cohorte · chez l'humain · n = 1 282

    DOI 10.1017/S0007114510000760 (site externe, nouvel onglet)PubMed 20370941 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    1 282 adultes de la province du Jiangsu, glutamate et poids mesurés en 2002, poids mesuré de nouveau en 2007. Pas de lien entre glutamate et prise de poids significative après ajustement sur l'âge, le sexe, le mode de vie et les calories ; un lien inverse apparu dans un modèle disparaissait une fois prise en compte la consommation de riz ou le type d'alimentation. Résumé lu.

  9. 9

    He K., Du S., Xun P. et al. Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults : China Health and Nutrition Survey (CHNS). American Journal of Clinical Nutrition, 2011.

    Étude de cohorte · chez l'humain · n = 10 095 · accès libre

    DOI 10.3945/ajcn.110.008870 (site externe, nouvel onglet)PubMed 21471280 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Cohorte de 10 095 adultes chinois de 18 à 65 ans, suivis 5,5 ans en moyenne ; glutamate estimé par pesée des réserves du foyer et trois rappels de 24 heures, 2,2 g par jour en moyenne. Risque de surpoids plus élevé dans le cinquième le plus consommateur que dans le moins consommateur (rapport de risque 1,33 ; IC 95 % 1,01 à 1,75), après ajustement sur l'âge, l'activité physique, les calories et le mode de vie. Les auteurs jugent que d'autres études sont nécessaires pour établir un lien de cause à effet. Résumé et financement lus.

  10. 10

    Kahe K., Laferrère B., Castellanos F.X. et al. Monosodium glutamate : A hidden risk factor for obesity ? Obesity Reviews, 2025.

    Revue narrative · chez l'humain · accès libre

    DOI 10.1111/obr.13903 (site externe, nouvel onglet)PubMed 39914377 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue narrative des données humaines et animales sur le glutamate et le poids. Pour les auteurs, les inquiétudes sur un effet d'une consommation chronique sur le poids persistent ; des études sur les mécanismes et des essais cliniques tirés au sort rigoureux sont nécessaires pour produire des preuves solides. Résumé et déclarations lus.

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Thème : Nutrition

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