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Nutrition

Les molécules de la réaction de Maillard sont-elles cancérigènes ?

En conclusion

Pas de façon démontrée chez l'humain. La réaction de Maillard, qui fait dorer les aliments, forme notamment l'acrylamide, cancérogène chez l'animal : l'EFSA juge qu'il augmente potentiellement le risque de cancer, et l'Anses juge l'exposition à réduire. Mais les études humaines ne montrent pas de lien net avec la plupart des cancers, et le café, grande source d'acrylamide, n'est pas classé cancérogène. Les autres molécules de cuisson n'ont pas non plus de lien établi.

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Par La rédaction d’Après Vérification
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Lecture : 4 min

Information, pas un avis médical : la rédaction ne compte aucun professionnel de santé. En savoir plus

Ce qu’on entend

Les molécules de la réaction de Maillard, qui fait dorer et griller les aliments, seraient cancérigènes : frites, pain grillé et viande grillée donneraient le cancer.

Une crainte répandue, souvent mise en avant pour défendre l'alimentation crue ou les cuissons douces.

Ce que dit la science

Ce que montrent les études, point par point.

  • Ce qui est juste : l'acrylamide, formé par la réaction de Maillard dans les aliments riches en amidon cuits au-delà de 120 °C, est classé « probablement cancérogène » : il provoque des cancers chez l'animal[1], et l'EFSA juge qu'il augmente potentiellement le risque de cancer à tous les âges[2].
  • Chez l'humain, les preuves restent « limitées et non concluantes » selon l'EFSA[2] : une méta-analyse de 32 publications ne trouve pas de lien pour la plupart des cancers[3].
  • Le café, deuxième source d'acrylamide chez l'adulte en France[4], n'est pas classé cancérogène par le CIRC, après l'examen de plus de 1 000 études[5].
  • Les amines formées dans la viande très cuite provoquent des cancers chez l'animal, mais à des doses des milliers de fois supérieures à celles de l'alimentation, sans lien établi chez l'humain[6].
  • Les produits de glycation avancée, souvent mis en cause, n'étaient pas associés à plus de cancers colorectaux chez 450 111 Européens suivis 13 ans[7].

Solidité des preuves, effet par effet

  • Acrylamide et cancer chez l'animal

    Solidité des preuves : Acrylamide et cancer chez l'animal : Élevée

    Preuves jugées suffisantes par le CIRC ; l'acrylamide et son métabolite endommagent l'ADN et provoquent des tumeurs.[1][2]

  • Acrylamide de l'alimentation et cancer chez l'humain

    Solidité des preuves : Acrylamide de l'alimentation et cancer chez l'humain : Faible

    Preuves « limitées et non concluantes » selon l'EFSA ; méta-analyses sans lien pour la plupart des cancers, discordantes pour l'ovaire et l'endomètre.[3][9][10]

  • Amines de la viande très cuite et cancer

    Solidité des preuves : Amines de la viande très cuite et cancer : Faible

    Cancers chez l'animal à très fortes doses ; chez l'humain, lien non établi et méta-analyse mêlant cas-témoins et cohortes.[6][11]

  • Produits de glycation (AGE) et cancer colorectal

    Solidité des preuves : Produits de glycation (AGE) et cancer colorectal : Faible

    Une grande cohorte européenne, sans excès de risque observé ; résultat à confirmer.[7]

  • Café et cancer

    Solidité des preuves : Café et cancer : Modérée

    Plus de 1 000 études examinées par le CIRC : non classé cancérogène, risques plus faibles pour le foie et l'endomètre.[5]

Ces niveaux décrivent les études disponibles. Comment nous l'évaluons

Pour comprendre

Les notions utiles pour lire ces résultats.

Ce que fabrique la réaction de Maillard

Quand on fait frire, griller, rôtir ou cuire au four, les sucres et les acides aminés des aliments réagissent entre eux : c'est la réaction de Maillard, qui donne aux aliments leur couleur dorée et une partie de leur goût. Dans les aliments riches en amidon, au-delà de 120 °C et avec peu d'humidité, elle forme notamment l'acrylamide, à partir d'un acide aminé, l'asparagine[2]. On en trouve dans les frites, les chips, le pain, les biscuits et le café ; il a été détecté en 2002, mais il est sans doute présent depuis que l'on cuit les aliments[8].

L'acrylamide : clair chez l'animal, flou chez l'humain

Chez l'animal, l'acrylamide et le glycidamide, la molécule qu'il forme dans l'organisme, endommagent l'ADN et provoquent des cancers ; le CIRC le classe « probablement cancérogène pour l'homme », faute de preuves suffisantes chez l'humain[1]. En 2015, l'EFSA a conclu qu'il augmente potentiellement le risque de cancer à tous les âges, tout en jugant les preuves humaines « limitées et non concluantes[2] ». Les études humaines vont dans ce sens : une méta-analyse de 32 publications ne trouve pas de lien pour la plupart des cancers, sans exclure un lien modeste pour le rein, et pour l'endomètre et l'ovaire chez les non-fumeuses[3]. Sur ces cancers féminins, une méta-analyse trouve un risque un peu plus élevé pour l'ovaire et l'endomètre, surtout chez les non-fumeuses[9], quand une autre, limitée aux cohortes, ne trouve aucun lien[10]. En France, l'Anses estimait l'exposition 100 à 721 fois inférieure aux doses cancérogènes chez l'animal, alors qu'une marge de 10 000 est visée pour ce type de substance : l'exposition reste donc à réduire[4].

Les autres molécules de la cuisson

Dans la viande cuite à haute température se forment aussi des amines hétérocycliques, et la fumée y dépose des hydrocarbures aromatiques. Ces molécules provoquent des cancers chez les rongeurs, mais à des doses des milliers de fois supérieures à celles d'une alimentation normale, et aucun lien définitif n'est établi chez l'humain[6]. Une méta-analyse trouve un risque un peu plus élevé chez les plus gros consommateurs de certaines amines, mais elle mêle études cas-témoins et cohortes, ce qui limite la portée de ses chiffres[11]. Quant aux produits de glycation avancée, une autre famille issue de ces réactions, ils n'étaient pas associés à plus de cancers colorectaux chez 450 111 Européens suivis 13 ans, contrairement à l'hypothèse des chercheurs[7].

Un danger n'est pas un risque

Un classement du CIRC indique la force des preuves qu'une substance peut causer un cancer, pas le niveau de risque dans la vie courante[5]. Le café l'illustre : deuxième source d'acrylamide chez l'adulte selon l'Anses[4], il n'est pas classé cancérogène par le CIRC, qui a même observé des risques plus faibles de cancers du foie et de l'endomètre[5]. Ce site ne remplace pas un avis médical.

Questions fréquentes

Des réponses courtes aux questions les plus courantes.

Comment réduire l'acrylamide en cuisine ?

L'Anses propose quelques gestes : surveiller l'huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer, ne pas faire dorer les aliments à l'excès et ne pas consommer les zones les plus brunies[4].

Faut-il éviter la viande grillée au barbecue ?

Le lien avec le cancer n'est pas établi chez l'humain. Pour qui veut limiter ces molécules, le National Cancer Institute américain indique qu'on en forme moins en évitant le contact direct avec la flamme et les cuissons prolongées, en retournant souvent la viande et en retirant les parties carbonisées[6].

Le café est-il dangereux à cause de l'acrylamide ?

Le CIRC ne classe pas le café cancérogène. Il classe en revanche les boissons très chaudes, au-dessus de 65 °C, comme probablement cancérogènes pour l'œsophage, en raison de leur température[5].

Les produits de glycation (AGE) de l'alimentation sont-ils dangereux ?

Ils sont souvent accusés de favoriser l'inflammation et le cancer. Dans la grande cohorte européenne EPIC, leurs apports n'étaient pas associés à plus de cancers colorectaux, et deux d'entre eux allaient même de pair avec un risque un peu plus faible, à la limite de la significativité ; les auteurs demandent à confirmer ces résultats[7].

À lire aussi

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Sources

Les études et les institutions sur lesquelles s'appuie cette fiche.

11 sources consultées

Sur quoi repose cette ficheClassées selon la hiérarchie des preuves
  • Synthèses et recommandations4
  • Essais randomisés et rapports institutionnels6
  • Études d'observation et essais non randomisés1

Numérotées dans l'ordre de lecture. Le signe ↗ indique un lien vers un autre site.

  1. 1

    Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), Organisation mondiale de la santé. Acrylamide (IARC Monographs Volume 60). CIRC (texte publié sur INCHEM), 1994.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Évaluation du CIRC (volume 60 des monographies, 1994). Preuves inadéquates de cancérogénicité chez l'humain, preuves suffisantes chez l'animal ; l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, se lient à l'ADN chez la souris et le rat et provoquent des mutations. Évaluation globale : l'acrylamide est « probablement cancérogène pour l'homme » (groupe 2A). Texte lu sur INCHEM (programme international sur la sécurité des substances chimiques).

  2. 2

    Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Acrylamide in food is a public health concern. EFSA, 2015.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Communiqué du 4 juin 2015 sur l'avis scientifique de l'EFSA. L'acrylamide présent dans les aliments augmente potentiellement le risque de cancer pour les consommateurs de tous âges. Chez l'animal, l'acrylamide et le glycidamide sont génotoxiques et cancérogènes ; chez l'humain, les preuves que l'acrylamide de l'alimentation cause des cancers sont « limitées et non concluantes ». Les enfants sont les plus exposés au regard de leur poids. Principales sources : produits à base de pommes de terre frites, café, biscuits, crackers, pain croustillant et pain de mie. Il se forme surtout par la réaction de Maillard, à plus de 120 °C et faible humidité, à partir de sucres et d'un acide aminé, l'asparagine. Autres effets (système nerveux, développement, reproduction masculine) : pas préoccupants aux niveaux d'exposition actuels. Texte lu.

  3. 3

    Pelucchi C., Bosetti C., Galeone C. et al. Dietary acrylamide and cancer risk : an updated meta-analysis. International Journal of Cancer, 2015.

    Méta-analyse

    DOI 10.1002/ijc.29339 (site externe, nouvel onglet)PubMed 25403648 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Méta-analyse de 32 publications, 14 localisations de cancer. Pas d'association notable pour la plupart des cancers (consommation élevée contre faible : par exemple 0,94 pour le côlon-rectum, 0,96 pour le sein, 1,00 pour la prostate) ; association à la limite de la significativité pour le rein (1,20, intervalle 1,00 à 1,45), et chez les non-fumeuses pour l'endomètre (1,23) et l'ovaire (1,39, non significatif). Conclusion des auteurs : l'acrylamide alimentaire n'est pas lié aux cancers les plus courants ; une association modeste pour le rein, et pour l'endomètre et l'ovaire chez les non-fumeuses, ne peut être exclue. Résumé lu.

  4. 4

    Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). L'acrylamide dans les aliments. Anses, 2013.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Article du 20 décembre 2013. Premier contributeur à l'exposition : les pommes de terre frites ou sautées ; le café est le second chez l'adulte, les biscuits sucrés chez l'enfant. En 2011, l'exposition des Français restait 100 à 721 fois plus faible que les doses cancérogènes chez l'animal, alors qu'un écart de plus de 10 000 est généralement visé pour une substance cancérogène génotoxique : préoccupation de santé publique, exposition à réduire. Gestes proposés : surveiller l'huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer, ne pas faire dorer à l'excès, ne pas consommer les zones les plus brunies. La page présente l'acrylamide comme cancérogène « possible pour l'Homme » selon le CIRC, alors que le CIRC le classe « probablement cancérogène » (groupe 2A) : ce point n'est pas repris. Texte lu.

  5. 5

    Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), Organisation mondiale de la santé. IARC Monographs evaluate drinking coffee, maté, and very hot beverages. CIRC, 2016.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Communiqué n° 244 du 15 juin 2016. Après l'examen de plus de 1 000 études chez l'humain et l'animal, le café n'est plus classé « peut-être cancérogène » (groupe 2B, 1991) mais « inclassable » (groupe 3) : pas d'effet cancérogène pour le pancréas, le sein et la prostate, risques plus faibles pour le foie et l'endomètre, résultats non concluants pour plus de 20 autres cancers. Les boissons très chaudes (plus de 65 °C) sont classées « probablement cancérogènes » (groupe 2A) pour l'œsophage. Le classement indique un danger, pas un niveau de risque. Texte intégral lu.

  6. 6

    National Cancer Institute (NCI), États-Unis. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. NCI, 2017.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Fiche revue le 11 juillet 2017. Les amines hétérocycliques se forment quand acides aminés, sucres et créatine de la viande réagissent à haute température (poêle, gril) ; les hydrocarbures aromatiques polycycliques viennent de la fumée. Ils provoquent des cancers chez les rongeurs, mais à des doses équivalant à des milliers de fois celles d'une alimentation normale ; les études chez l'humain n'ont pas établi de lien définitif. Dans son évaluation de 2015 sur la viande rouge, le CIRC n'a pas conclu que ces molécules soient associées aux cancers. Pour réduire leur formation : éviter le contact direct avec une flamme ou une surface très chaude et les cuissons prolongées, retourner souvent la viande, retirer les parties carbonisées. Texte lu.

  7. 7

    Aglago E.K., Mayén A.-L., Knaze V. et al. Dietary Advanced Glycation End-Products and Colorectal Cancer Risk in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) Study. Nutrients, 2021.

    Étude de cohorte · accès libre

    DOI 10.3390/nu13093132 (site externe, nouvel onglet)PubMed 34579010 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Cohorte européenne EPIC : 450 111 participants suivis 13 ans en médiane, 6 162 cancers colorectaux. Les apports en trois produits de glycation avancée (AGE) de l'alimentation ne sont pas associés à plus de cancers colorectaux ; deux d'entre eux le sont même à un risque un peu plus faible, à la limite de la significativité (rapports de risques 0,92, intervalle 0,85 à 1,00, entre les cinquièmes extrêmes). Contraire à l'hypothèse de départ ; à confirmer selon les auteurs. Texte intégral lu (PubMed Central).

  8. 8

    Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Acrylamide. EFSA, 2026.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Page thématique. L'acrylamide se forme naturellement dans les aliments riches en amidon cuits à haute température (friture, four, rôtissage, transformation industrielle, plus de 120 °C et faible humidité) ; le mécanisme principal est la réaction de Maillard, qui donne aussi leur couleur dorée et leur saveur aux aliments. Présent dans les chips, les frites, le pain, les biscuits ou le café ; détecté pour la première fois en avril 2002, mais sans doute présent depuis que l'on cuit les aliments ; aussi présent dans la fumée de tabac. Page non datée ; année = consultation. Texte lu.

  9. 9

    Adani G., Filippini T., Wise L.A. et al. Dietary Intake of Acrylamide and Risk of Breast, Endometrial, and Ovarian Cancers : A Systematic Review and Dose-Response Meta-analysis. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 2020.

    Méta-analyse

    DOI 10.1158/1055-9965.EPI-19-1628 (site externe, nouvel onglet)PubMed 32169997 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue systématique et méta-analyse dose-réponse de 18 publications (10 populations, 16 cohortes et 2 études cas-témoins). Une consommation élevée d'acrylamide est associée à un risque un peu plus élevé de cancers de l'ovaire et de l'endomètre, surtout chez les non-fumeuses ; peu ou pas d'association pour le cancer du sein, sauf avant la ménopause. Résumé lu.

  10. 10

    Benisi-Kohansal S., Salari-Moghaddam A., Seyed Rohani Z. et al. Dietary acrylamide intake and risk of women's cancers : a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. The British Journal of Nutrition, 2021.

    Méta-analyse

    DOI 10.1017/S0007114520005255 (site externe, nouvel onglet)PubMed 33413725 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Méta-analyse de 14 cohortes prospectives. Pas d'association significative entre l'acrylamide alimentaire et les cancers du sein (risque relatif 0,95), de l'endomètre (1,03) ou de l'ovaire (1,02), y compris dans les sous-groupes selon le tabac, la ménopause ou le poids. Résumé lu.

  11. 11

    Reng Q., Zhu L.L., Feng L. et al. Dietary meat mutagens intake and cancer risk : A systematic review and meta-analysis. Frontiers in Nutrition, 2022.

    Méta-analyse · accès libre

    DOI 10.3389/fnut.2022.962688 (site externe, nouvel onglet)PubMed 36211500 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Méta-analyse d'études cas-témoins et de cohortes (1 786 410 participants, 70 653 cancers, 12 types de cancer). Risque un peu plus élevé chez les plus gros consommateurs de certaines amines hétérocycliques formées dans la viande cuite à haute température (PhIP : 1,13 ; MeIQx : 1,14 ; total : 1,20) ; pas d'association pour le benzo(a)pyrène (1,04). Le mélange d'études cas-témoins et de cohortes limite la portée de ces chiffres. Résumé et méthodes lus (PubMed Central).

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Thème : Nutrition

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