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Nutrition

La viande rouge et la charcuterie donnent-elles le cancer ?

En conclusion

En partie. La charcuterie est un facteur reconnu de cancer colorectal, et la viande rouge l'est probablement. Le risque augmente avec la quantité, environ 18 % de plus pour 50 g de charcuterie par jour, mais il reste faible pour une personne : la charcuterie ne se compare pas au tabac. Ces conclusions reposent surtout sur de grandes études d'observation, appuyées par des mécanismes connus.

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Par La rédaction d’Après Vérification
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Information, pas un avis médical : la rédaction ne compte aucun professionnel de santé. En savoir plus

Ce qu’on entend

Manger de la viande rouge ou de la charcuterie donnerait le cancer ; la charcuterie serait même aussi dangereuse que le tabac.

Une idée très répandue depuis que le Centre international de recherche sur le cancer, l'agence de l'OMS, a classé la charcuterie parmi les cancérogènes en 2015.

Ce que dit la science

Ce que montrent les études, point par point.

  • Ce qui est juste : la charcuterie est classée « cancérogène pour l'homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui juge suffisantes les preuves qu'elle cause le cancer colorectal[1].
  • La viande rouge est classée « probablement cancérogène » : les preuves chez l'humain restent limitées, mais les mécanismes en cause sont solides, selon l'OMS[2].
  • Le risque augmente avec la quantité : environ 18 % de cancer colorectal en plus pour 50 g de charcuterie par jour, un risque qui reste faible pour une personne[1].
  • Ce classement mesure la solidité des preuves, pas l'ampleur du danger : la charcuterie n'est pas aussi dangereuse que le tabac[3].
  • Santé publique France recommande au plus 500 g par semaine de viande hors volaille[4] et 150 g de charcuterie[5].

Solidité des preuves, effet par effet

  • Charcuterie et cancer colorectal

    Solidité des preuves : Charcuterie et cancer colorectal : Modérée

    Preuves jugées suffisantes par le CIRC et convaincantes par le WCRF : grandes cohortes concordantes et mécanismes connus, sans essai.[1][6][9]

  • Viande rouge et cancer colorectal

    Solidité des preuves : Viande rouge et cancer colorectal : Faible

    Preuves limitées selon le CIRC, faibles selon une analyse tenant compte des écarts entre études ; facteurs de confusion possibles.[1][7][12]

  • Autres cancers (pancréas, prostate, estomac)

    Solidité des preuves : Autres cancers (pancréas, prostate, estomac) : Très faible

    Liens observés ou suggérés, jugés insuffisants pour conclure par l'OMS et le CIRC.[2][3]

  • Nitrites et nitrates ajoutés et cancer

    Solidité des preuves : Nitrites et nitrates ajoutés et cancer : Faible

    Association confirmée par l'Anses pour le cancer colorectal ; résultats d'une seule cohorte pour le sein et la prostate, à confirmer.[10][14]

  • Bénéfice d'une réduction de la consommation

    Solidité des preuves : Bénéfice d'une réduction de la consommation : Faible

    Revue de cohortes : effets absolus très faibles, certitude faible à très faible ; aucun essai sur le cancer.[11]

Ces niveaux décrivent les études disponibles. Comment nous l'évaluons

Pour comprendre

Les notions utiles pour lire ces résultats.

Ce que dit le classement du CIRC

En 2015, 22 experts de 10 pays réunis par le CIRC ont examiné plus de 800 études, surtout de grandes cohortes suivies pendant des années. Ils ont classé la charcuterie dans le groupe 1, « cancérogène pour l'homme », parce que les preuves qu'elle cause le cancer colorectal sont suffisantes, et la viande rouge dans le groupe 2A, « probablement cancérogène », avec des liens observés aussi pour les cancers du pancréas et de la prostate[1]. Pour la viande rouge, les preuves chez l'humain sont dites limitées : une association est observée, mais le hasard, un biais ou d'autres facteurs ne peuvent pas être écartés. Ces groupes décrivent la force des preuves, pas le niveau de risque. Le tabac est dans le même groupe que la charcuterie ; pourtant, selon les estimations citées par le CIRC, il cause environ 1 million de décès par cancer par an dans le monde, contre environ 34 000 attribués à une alimentation riche en charcuterie[3]. L'OMS précise que les données ne permettent pas de dire s'il existe un niveau de consommation sans risque[2].

Ce que montrent les grandes études

Une méta-analyse de 111 cohortes, menée pour le World Cancer Research Fund, trouve un risque de cancer colorectal plus élevé de 12 % pour chaque 100 g par jour de viande rouge et de charcuterie[6]. Dans la cohorte britannique UK Biobank, chez 475 581 adultes suivis près de six ans, manger en moyenne 76 g par jour de viande rouge et de charcuterie, plutôt que 21 g, était associé à un risque plus élevé de 20 % ; la volaille et le poisson n'étaient pas associés au risque[7]. Une revue de 45 méta-analyses juge le lien « convaincant » pour la viande rouge, mais seulement « évocateur » pour la charcuterie selon ses critères statistiques[8] : toutes les méthodes ne hiérarchisent pas les preuves de la même façon. Ces travaux reposent sur des études d'observation, qui montrent des associations ; ce sont les mécanismes connus qui renforcent l'idée d'un lien de cause à effet.

Pourquoi la viande serait en cause

Plusieurs mécanismes sont avancés. Le fer héminique, abondant dans la viande rouge, favorise la formation dans l'organisme de composés N-nitrosés cancérogènes ; la charcuterie en apporte aussi directement, et la cuisson à haute température, au gril ou au barbecue, forme d'autres composés liés au cancer dans les études expérimentales[9]. En 2022, l'Anses a confirmé une association entre le cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et aux nitrates, notamment par la charcuterie, d'autant plus marquée que l'exposition est élevée. Elle préconise de réduire ces additifs « aussi bas que raisonnablement possible », à condition de maîtriser autrement le risque de listériose ou de botulisme[10].

Un risque faible pour chacun, débattu dans son ampleur

Pour une personne, le risque lié à la charcuterie « reste faible », mais il augmente avec la quantité ; vu le nombre de consommateurs, l'enjeu est de santé publique[1]. Une revue de 56 cohortes et plus de 6 millions de personnes juge très faibles les effets d'une réduction de trois portions par semaine, avec des preuves de certitude faible à très faible[11]. Une autre analyse, limitée à la viande rouge non transformée, ne trouve qu'une preuve « faible » de lien avec le cancer colorectal[12]. Le lien est donc solide pour la charcuterie, plus incertain pour la viande rouge. Ce site ne remplace pas un avis médical.

Questions fréquentes

Des réponses courtes aux questions les plus courantes.

La charcuterie est-elle aussi dangereuse que le tabac ?

Non. Selon le CIRC, la charcuterie est dans le même groupe que le tabac et l'amiante parce que les preuves sont solides, pas parce que le risque serait comparable. Les estimations qu'il cite attribuent environ 34 000 décès par cancer par an dans le monde à une alimentation riche en charcuterie, contre environ 1 million au tabac[3].

Les produits « sans nitrite ajouté » sont-ils sans risque ?

Pas forcément. Selon l'Anses, certains remplacent les additifs par des extraits végétaux riches en nitrates, qui se transforment en nitrites : le consommateur y reste exposé[13]. Dans la cohorte française NutriNet-Santé, qui a suivi 101 056 adultes, les nitrites et nitrates d'additifs étaient associés à plus de cancers du sein et de la prostate, mais pas ceux d'origine naturelle ; ces résultats restent à confirmer[14].

Combien peut-on en manger ?

Santé publique France recommande de privilégier la volaille et de limiter les autres viandes à 500 g par semaine, soit 3 ou 4 steaks[4], et la charcuterie à 150 g, soit environ 3 tranches de jambon[5]. Le World Cancer Research Fund conseille au plus 350 à 500 g de viande rouge cuite par semaine, et très peu de charcuterie, voire pas[9]. Pour une situation personnelle, un médecin ou un diététicien peut conseiller.

Pourquoi certains chercheurs disent-ils de ne rien changer ?

En 2019, un groupe de chercheurs a suggéré aux adultes de garder leur consommation actuelle de viande rouge et de charcuterie[15]. C'est une recommandation dite faible, fondée sur des preuves de faible certitude et sur de très petits effets estimés par la même équipe[11]. De nombreuses recommandations nationales conseillent au contraire de limiter la viande rouge et la charcuterie, rappelle l'OMS[2].

Sources

Les études et les institutions sur lesquelles s'appuie cette fiche.

15 sources consultées

Sur quoi repose cette ficheClassées selon la hiérarchie des preuves
  • Synthèses et recommandations8
  • Essais randomisés et rapports institutionnels5
  • Études d'observation et essais non randomisés2

Numérotées dans l'ordre de lecture. Le signe ↗ indique un lien vers un autre site.

  1. 1

    Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), Organisation mondiale de la santé. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. CIRC, 2015.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Communiqué n° 240 du 26 octobre 2015. Groupe de travail de 22 experts de 10 pays, plus de 800 études examinées ; les preuves les plus influentes viennent de grandes cohortes prospectives. Viande rouge : groupe 2A, preuves limitées chez l'humain et preuves mécanistiques solides ; association surtout avec le cancer colorectal, aussi avec le pancréas et la prostate. Charcuterie : groupe 1, preuves suffisantes chez l'humain qu'elle cause le cancer colorectal. Chaque portion de 50 g de charcuterie consommée par jour augmente le risque de cancer colorectal de 18 %. Pour une personne, ce risque « reste faible », mais il augmente avec la quantité ; vu le nombre de consommateurs, l'enjeu est de santé publique. La viande rouge a aussi une valeur nutritionnelle. Texte intégral lu.

  2. 2

    Organisation mondiale de la santé (OMS). Carcinogenicity of red and processed meat. OMS, 2026.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Questions-réponses datées du 23 septembre 2026. Viande rouge : toute viande de muscle de mammifère (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval, chèvre). Charcuterie (« processed meat ») : viande transformée par salaison, saumurage, fermentation, fumage ou autre procédé. Viande rouge classée « probablement cancérogène » (groupe 2A), sur des preuves limitées issues d'études d'observation (cancer colorectal) et des preuves mécanistiques solides ; quelques indices pour le pancréas et la prostate. Charcuterie classée « cancérogène » (groupe 1) : elle cause le cancer colorectal ; lien suggéré avec l'estomac, sans preuve suffisante. Les catégories indiquent la force des preuves d'un danger, pas la probabilité qu'un cancer survienne à un niveau d'exposition donné. Le risque augmente avec la quantité ; les données n'ont pas permis de conclure à l'existence d'un niveau sans risque. L'OMS prépare une recommandation sur les aliments d'origine animale. Texte lu.

  3. 3

    Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), Organisation mondiale de la santé. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. CIRC, 2015.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Questions-réponses du CIRC accompagnant l'évaluation de 2015 (volume 114 des monographies). « Preuves limitées » : une association positive est observée, mais le hasard, un biais ou une confusion ne peuvent pas être écartés. Le classement de la charcuterie dans le même groupe que le tabac et l'amiante ne signifie pas qu'ils soient aussi dangereux : les classements du CIRC décrivent la force des preuves, pas le niveau de risque. Selon le Global Burden of Disease, environ 34 000 décès par cancer par an dans le monde sont attribuables à une alimentation riche en charcuterie, contre environ 1 million pour le tabac, 600 000 pour l'alcool et plus de 200 000 pour la pollution de l'air. D'après 10 études, chaque portion de 50 g de charcuterie par jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 % ; si le lien avec la viande rouge était causal, +17 % par portion de 100 g par jour. La cuisson à haute température ou au contact d'une flamme produit davantage de certains cancérogènes, mais les données ne suffisent pas pour conclure sur l'effet du mode de cuisson. Aucune conclusion possible sur un niveau sans risque, sur des groupes plus à risque, ni pour les personnes ayant déjà eu un cancer. Texte intégral lu.

  4. 4

    Santé publique France. Réduire la viande : porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats. Manger Bouger, 2026.

    Recommandation de pratique · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Recommandation : privilégier la volaille et limiter les autres viandes (porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats) à 500 g par semaine ; on peut alterner avec des aliments qui apportent des protéines végétales, comme les légumes secs. Année : consultation, la page n'indiquant pas de date. Texte intégral lu.

  5. 5

    Santé publique France (Manger Bouger, Programme national nutrition santé). Réduire la charcuterie. Santé publique France, 2026.

    Recommandation de pratique · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Recommandation : limiter la charcuterie à 150 g par semaine, soit environ 3 tranches de jambon blanc ou de volaille ; même limite à partir de 11 ans. Cette quantité permet de ne pas dépasser la dose journalière admissible pour les nitrites. Charcuterie souvent grasse et salée : 5 à 6 rondelles de saucisson apportent 5 g de sel. Page non datée ; année = consultation. Texte lu.

  6. 6

    Vieira A.R., Abar L., Chan D.S.M. et al. Foods and beverages and colorectal cancer risk : a systematic review and meta-analysis of cohort studies, an update of the evidence of the WCRF-AICR Continuous Update Project. Annals of Oncology, 2017.

    Méta-analyse

    DOI 10.1093/annonc/mdx171 (site externe, nouvel onglet)PubMed 28407090 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue systématique et méta-analyse dose-réponse d'environ 400 estimations issues de 111 cohortes, jusqu'au 31 mai 2015. Risque de cancer colorectal augmenté de 12 % pour chaque 100 g par jour de viande rouge et de charcuterie (intervalle de 4 à 21 %, forte hétérogénéité), et de 7 % pour 10 g d'alcool par jour. Volaille, fruits, café, thé, fromage et légumineuses non associés. Résumé lu.

  7. 7

    Bradbury K.E., Murphy N., Key T.J. Diet and colorectal cancer in UK Biobank : a prospective study. International Journal of Epidemiology, 2020.

    Étude de cohorte · accès libre

    DOI 10.1093/ije/dyz064 (site externe, nouvel onglet)PubMed 30993317 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Cohorte UK Biobank : 475 581 adultes de 40 à 69 ans, suivis 5,7 ans en moyenne, 2 609 cancers colorectaux. Une consommation moyenne de 76 g par jour de viande rouge et de charcuterie, contre 21 g, est associée à un risque de cancer colorectal plus élevé de 20 % (intervalle de 4 à 37 %), après ajustement sur le tabac, l'alcool, l'activité physique et d'autres facteurs. Poisson, volaille, fromage, fruits, légumes, thé et café non associés. Texte intégral lu (PubMed Central).

  8. 8

    Veettil S.K., Wong T.Y., Loo Y.S. et al. Role of Diet in Colorectal Cancer Incidence : Umbrella Review of Meta-analyses of Prospective Observational Studies. JAMA Network Open, 2021.

    Revue de revues · accès libre

    DOI 10.1001/jamanetworkopen.2020.37341 (site externe, nouvel onglet)PubMed 33591366 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue de 45 méta-analyses de cohortes (109 associations entre alimentation et cancer colorectal), classées selon des critères statistiques. Preuves « convaincantes » pour une consommation élevée de viande rouge (et pour l'alcool) ; pour la charcuterie, association confirmée mais de crédibilité seulement « évocatrice » (« suggestive ») selon ces critères, et les auteurs demandent plus de recherches. Texte intégral lu (PubMed Central).

  9. 9

    World Cancer Research Fund International (WCRF). Limit consumption of red and processed meat. WCRF, 2026.

    Recommandation de pratique · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Recommandation de prévention du cancer. Preuves convaincantes que la charcuterie est une cause de cancer colorectal ; la viande rouge en est probablement une. Objectif : pour qui mange de la viande rouge, pas plus d'environ trois portions par semaine, soit 350 à 500 g de viande cuite ; consommer très peu, voire pas, de charcuterie. Aucun niveau de consommation de charcuterie n'est associé à l'absence de risque. La viande rouge apporte protéines, fer, zinc et vitamine B12 sans être indispensable. Mécanismes : amines hétérocycliques et hydrocarbures aromatiques polycycliques formés par la cuisson à haute température, au gril ou au barbecue ; fer héminique favorisant la formation de composés N-nitrosés cancérogènes ; composés N-nitrosés apportés par la charcuterie. Page non datée ; année = consultation. Texte lu.

  10. 10

    Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). Réduire l'exposition aux nitrites et aux nitrates dans l'alimentation. Santé.fr, 2022.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Communiqué de l'Anses du 12 juillet 2022, repris sur Santé.fr, présentant son avis révisé et son rapport (saisine 2020-SA-0106). Plus de la moitié de l'exposition aux nitrites vient de la charcuterie, du fait des additifs ; moins de 4 % de l'exposition aux nitrates vient des additifs. Les nitrites et nitrates ingérés forment des composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques. L'Anses confirme une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites ou aux nitrates, par la viande transformée ou l'eau de boisson ; plus l'exposition est élevée, plus le risque l'est dans la population. Elle préconise un ajout « aussi bas que raisonnablement possible », à condition de maîtriser autrement le risque de salmonellose, de listériose et de botulisme. Elle rappelle de limiter la charcuterie à 150 g par semaine. Texte lu.

  11. 11

    Han M.A., Zeraatkar D., Guyatt G.H. et al. Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence : A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies. Annals of Internal Medicine, 2019.

    Méta-analyse

    DOI 10.7326/M19-0699 (site externe, nouvel onglet)PubMed 31569214 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue systématique de 118 articles (56 cohortes, plus de 6 millions de participants). Une réduction de 3 portions par semaine de viande rouge non transformée ou de charcuterie est associée à de très faibles baisses de la mortalité par cancer et de l'incidence de certains cancers (œsophage, côlon et rectum, sein pour la charcuterie). Certitude des preuves faible à très faible : confusion résiduelle, mesure imparfaite de l'alimentation. Les auteurs jugent les effets absolus possibles très faibles. Article corrigé après publication. Résumé lu.

  12. 12

    Lescinsky H., Afshin A., Ashbaugh C. et al. Health effects associated with consumption of unprocessed red meat : a Burden of Proof study. Nature Medicine, 2022.

    Méta-analyse · accès libre

    DOI 10.1038/s41591-022-01968-z (site externe, nouvel onglet)PubMed 36216940 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue systématique et méta-régression qui intègre l'hétérogénéité entre études. Viande rouge non transformée seulement (pas la charcuterie). Cancer colorectal : 20 cohortes ; risque plus élevé d'au moins 6 % entre 0 et 98 g par jour, soit deux étoiles sur cinq, « preuve faible » d'association ; même niveau pour le cancer du sein, le diabète de type 2 et les cardiopathies ischémiques. Les auteurs jugent les preuves insuffisantes pour des recommandations plus fortes. Texte intégral lu (PubMed Central).

  13. 13

    Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). Le point sur les nitrites et les nitrates en 10 questions. Anses, 2022.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Questions-réponses du 12 juillet 2022. Les nitrites ajoutés limitent la multiplication des bactéries responsables de salmonellose, de listériose et de botulisme, et donnent sa couleur au jambon cuit. Certains fabricants remplacent ces additifs par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes riches en nitrates, convertis en nitrites par des enzymes bactériennes : le consommateur de produits « sans nitrites ajoutés » reste exposé aux nitrites. Aucun adulte et moins de 0,4 % des enfants dépassent la dose journalière admissible des nitrites. Repères : au plus 150 g de charcuterie et 500 g de viande rouge (hors volaille) par semaine. La page date de 2018 le classement de la charcuterie par le CIRC, publié en 2015 (monographie parue ensuite) : cette date n'est pas reprise. Texte lu.

  14. 14

    Chazelas E., Pierre F., Druesne-Pecollo N. et al. Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk : results from the NutriNet-Santé cohort. International Journal of Epidemiology, 2022.

    Étude de cohorte · accès libre

    DOI 10.1093/ije/dyac046 (site externe, nouvel onglet)PubMed 35303088 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Cohorte française NutriNet-Santé : 101 056 adultes, suivi médian de 6,7 ans, 3 311 cancers. Par rapport aux non-consommateurs, les grands consommateurs de nitrates d'additifs ont un risque de cancer du sein plus élevé (rapport de risques 1,24) ; ceux de nitrites d'additifs, un risque de cancer de la prostate plus élevé (1,58). Pour le cancer colorectal, rapports semblables (1,22 et 1,26) mais non significatifs, peut-être faute de puissance statistique. Aucune association pour les sources naturelles. Résultats à confirmer selon les auteurs. Texte intégral lu (PubMed Central).

  15. 15

    Johnston B.C., Zeraatkar D., Han M.A. et al. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption : Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Annals of Internal Medicine, 2019.

    Recommandation de pratique

    DOI 10.7326/M19-1621 (site externe, nouvel onglet)PubMed 31569235 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Recommandations d'un panel de 14 membres de 7 pays, fondées sur 5 revues systématiques (méthode GRADE), sans tenir compte de l'environnement ni du bien-être animal. Le panel suggère aux adultes de garder leur consommation actuelle de viande rouge non transformée et de charcuterie : recommandation faible, preuves de faible certitude. Article corrigé après publication ; plusieurs lettres en réponse publiées par la revue en 2020. Résumé lu.

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