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Nutrition · Cœur et vaisseaux

Beurre, huile de coco ou huiles végétales : quelle graisse est la meilleure pour la santé ?

En conclusion

Plutôt les huiles de colza, de noix ou d'olive, que privilégie Santé publique France. Dans les essais, réduire les graisses saturées, comme celles du beurre et de l'huile de coco, diminue de 17 % les événements cardiovasculaires, sans effet net sur la mortalité. L'huile de coco augmente le « mauvais » cholestérol, et le beurre, en petite quantité, n'est que faiblement associé à la mortalité. Les essais ne montrent pas que les huiles végétales nuisent au cœur ou favorisent l'inflammation.

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Par La rédaction d’Après Vérification
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Lecture : 5 min

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Ce qu’on entend

Le beurre et l'huile de coco, longtemps critiqués, seraient finalement bons pour la santé, tandis que les huiles végétales tirées de graines seraient toxiques et favoriseraient l'inflammation.

Des messages contradictoires, entre le retour en grâce du beurre, la mode de l'huile de coco et la méfiance envers les huiles de graines.

Ce que dit la science

Ce que montrent les études, point par point.

  • Ce qui est juste : dans une synthèse de 15 cohortes réunissant 636 151 participants, manger un peu de beurre n'est que très faiblement associé à la mortalité, et pas aux maladies cardiovasculaires[1] ; et les essais qui ont augmenté les oméga-6 n'ont pas réduit la mortalité[2].
  • Réduire les graisses saturées, que l'on trouve notamment dans le beurre et l'huile de coco selon l'OMS[3], diminue de 17 % les événements cardiovasculaires dans les essais de longue durée, sans effet net sur la mortalité[4].
  • L'huile de coco augmente le « mauvais » cholestérol LDL par rapport aux huiles végétales non tropicales, sans bénéfice démontré sur le poids, la glycémie ou l'inflammation[5].
  • Les essais ne montrent pas que les huiles végétales favorisent l'inflammation : dans 30 essais, plus d'acide linoléique ne change pas nettement les marqueurs mesurés dans le sang[6] ; dans 30 études d'observation, des taux plus élevés de cet oméga-6 vont avec un peu moins de maladies cardiovasculaires[7].
  • L'OMS recommande de limiter les graisses saturées à 10 % des calories au plus, et l'Anses retient un repère de 12 %[8] ; Santé publique France conseille de privilégier les huiles de colza, de noix et d'olive[9].

Solidité des preuves, effet par effet

  • Moins de graisses saturées : événements cardiovasculaires

    Solidité des preuves : Moins de graisses saturées : événements cardiovasculaires : Modérée

    Revue Cochrane de 15 essais randomisés d'au moins deux ans : 17 % d'événements en moins, preuves jugées de qualité modérée.[4]

  • Moins de graisses saturées : mortalité

    Solidité des preuves : Moins de graisses saturées : mortalité : Modérée

    Même revue : peu ou pas d'effet sur la mortalité totale ni cardiovasculaire, preuves jugées de qualité modérée.[4]

  • Huile de coco et cholestérol LDL

    Solidité des preuves : Huile de coco et cholestérol LDL : Modérée

    Méta-analyse de 16 essais : LDL plus élevé qu'avec les huiles végétales non tropicales, résultat net mais très hétérogène d'un essai à l'autre.[5]

  • Beurre et maladies cardiovasculaires

    Solidité des preuves : Beurre et maladies cardiovasculaires : Faible

    Cohortes seulement, aucun essai randomisé : associations faibles ou nulles.[1]

  • Huiles riches en oméga-6 et inflammation

    Solidité des preuves : Huiles riches en oméga-6 et inflammation : Modérée

    Méta-analyse de 30 essais randomisés : aucun changement des marqueurs de l'inflammation, mais peu d'études pour certains marqueurs.[6]

  • Huiles riches en oméga-6 et mortalité

    Solidité des preuves : Huiles riches en oméga-6 et mortalité : Faible

    Revue Cochrane de 19 essais : peu ou pas d'effet, preuves de faible qualité ; dans un essai ancien, le cholestérol baissait sans baisse de la mortalité.[2][11]

Ces niveaux décrivent les études disponibles. Comment nous l'évaluons

Pour comprendre

Les notions utiles pour lire ces résultats.

Graisses saturées et insaturées

Selon l'OMS, les graisses saturées se trouvent dans les viandes grasses, les produits laitiers et les graisses solides comme le beurre, le ghee, le saindoux, l'huile de palme et l'huile de coco[3]. Pour l'Anses, trois acides gras saturés, les acides laurique, myristique et palmitique, favorisent en excès le dépôt de plaques de cholestérol dans les artères ; d'autres, notamment à chaînes courtes et moyennes, n'ont pas cet effet[8].

Ce que montrent les essais

Une revue Cochrane réunit 15 essais randomisés d'au moins deux ans (56 675 participants). Réduire les graisses saturées y diminue de 17 % les événements cardiovasculaires, avec des preuves de qualité modérée, et l'effet est d'autant plus grand que la baisse est forte. La mortalité totale et cardiovasculaire ne change presque pas. Remplacer ces graisses par des graisses polyinsaturées ou des glucides paraît utile ; l'effet d'un remplacement par des graisses monoinsaturées reste incertain[4]. Cette revue a été financée par l'OMS, et son autrice principale est membre du groupe d'experts de l'OMS sur la nutrition.

Le beurre et l'huile de coco

Pour les maladies et la mortalité, une synthèse n'a trouvé aucun essai randomisé sur le beurre, seulement 15 cohortes (636 151 participants). Une portion de 14 g par jour n'y est pas associée aux maladies cardiovasculaires ni aux accidents vasculaires cérébraux ; elle l'est très faiblement à la mortalité (1 % de plus) et à un peu moins de diabète[1]. Dans deux cohortes américaines suivies 28 ans, remplacer par calcul 10 g par jour de beurre, de margarine, de mayonnaise ou de matière grasse laitière par de l'huile d'olive était associé à une mortalité plus basse de 8 à 34 % selon la cause ; l'huile d'olive ne se distinguait pas des autres huiles végétales réunies[10].

Pour l'huile de coco, une méta-analyse de 16 essais trouve une hausse du cholestérol LDL de 10,47 mg/dl par rapport aux huiles végétales non tropicales, et du « bon » cholestérol HDL ; aucun effet n'apparaît sur le poids, la glycémie ou l'inflammation[5].

Les huiles de graines sont-elles dangereuses ?

Dans un essai américain mené de 1968 à 1973 chez 9 423 personnes en maison de retraite ou en hôpital psychiatrique, remplacer des graisses saturées par de l'huile de maïs, riche en acide linoléique, et une margarine tirée de cette huile a baissé le cholestérol de 13,8 %, sans réduire la mortalité ; dans une méta-analyse de cinq essais de ce type, la mortalité n'est ni plus basse ni significativement plus élevée[11]. La revue Cochrane sur les oméga-6, qui réunit 19 essais, ne trouve pas non plus d'effet sur la mortalité ni sur les événements cardiovasculaires, avec des preuves de faible qualité, mais peut-être un peu moins d'infarctus[2].

Sur l'inflammation, une méta-analyse de 30 essais ne trouve aucun changement significatif des marqueurs mesurés dans le sang[6]. Dans 30 études d'observation de 13 pays, des taux plus élevés d'acide linoléique, le principal oméga-6 de l'alimentation, vont avec un peu moins de maladies cardiovasculaires ; deux auteurs ont reçu pour ce travail le soutien d'un groupe agroalimentaire[7].

Et au-delà du cœur ?

Dans la revue Cochrane, réduire les graisses saturées n'a presque pas d'effet sur les cancers ni sur l'apparition du diabète[4]. Dans une méta-analyse de cohortes, 25 g d'huile d'olive de plus par jour sont associés à 22 % de diabète de type 2 en moins et à une mortalité plus basse, mais pas à moins de cancers[12]. Ces études d'observation ne prouvent pas la cause.

Ce que recommandent les institutions

L'OMS recommande aux adultes de limiter les graisses à 30 % des calories au plus, dont 10 % au plus de graisses saturées ; celles-ci peuvent être remplacées par des graisses insaturées, notamment végétales, ou par des glucides d'aliments riches en fibres[3]. L'Anses retient une part de lipides plus large, de 35 à 40 %, et un repère de 12 % au plus pour les graisses saturées[8]. Selon Santé publique France, l'huile, le beurre et la margarine peuvent être consommés tous les jours en petites quantités, en privilégiant les huiles de colza, de noix et d'olive ; toutes les huiles restent composées à 100 % de matières grasses[9]. Ce site ne remplace pas un avis médical.

Questions fréquentes

Des réponses courtes aux questions les plus courantes.

L'huile de coco est-elle bonne pour la santé ?

Par rapport aux huiles végétales non tropicales, elle augmente le cholestérol LDL, mais aussi le HDL, sans effet sur le poids, la glycémie ou l'inflammation[5]. L'OMS la range parmi les sources de graisses saturées, dont elle recommande de limiter la part[3].

Faut-il arrêter le beurre ?

Selon Santé publique France, le beurre, comme l'huile et la margarine, peut être consommé tous les jours en petites quantités, de préférence sur les tartines du petit-déjeuner ou cru, en noisette sur des légumes[9]. Dans les cohortes, une portion de 14 g par jour n'est que très faiblement associée à la mortalité[1]. En cas de cholestérol élevé, un médecin peut conseiller selon la situation.

Les huiles de graines favorisent-elles l'inflammation ?

Les essais ne le montrent pas : dans 30 essais, augmenter l'acide linoléique n'a pas modifié les marqueurs de l'inflammation dans le sang ; les auteurs notent seulement qu'une très forte hausse pourrait augmenter l'un d'eux, la CRP[6].

Quelles huiles privilégier ?

Santé publique France conseille de privilégier les huiles de colza, de noix et d'olive ; celles de colza et de noix sont riches en oméga-3[9]. Dans deux grandes cohortes américaines, l'huile d'olive n'était pas associée à une mortalité différente de celle des autres huiles végétales réunies[10].

À lire aussi

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Sources

Les études et les institutions sur lesquelles s'appuie cette fiche.

12 sources consultées

Sur quoi repose cette ficheClassées selon la hiérarchie des preuves
  • Synthèses et recommandations7
  • Essais randomisés et rapports institutionnels3
  • Études d'observation et essais non randomisés2

Numérotées dans l'ordre de lecture. Le signe ↗ indique un lien vers un autre site.

  1. 1

    Pimpin L., Wu J.H.Y., Haskelberg H. et al. Is Butter Back ? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. PLoS One, 2016.

    Méta-analyse · accès libre

    DOI 10.1371/journal.pone.0158118 (site externe, nouvel onglet)PubMed 27355649 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Méta-analyse de 9 publications, 15 cohortes de différents pays, 636 151 participants ; aucun essai randomisé trouvé. Par portion de 14 g de beurre par jour : mortalité totale RR 1,01 (IC 95 % 1,00 à 1,03), maladies cardiovasculaires 1,00 (0,98 à 1,02), maladies coronariennes 0,99, accidents vasculaires cérébraux 1,01, diabète 0,96 (0,93 à 0,99). Les auteurs concluent à des associations faibles ou nulles et ne jugent nécessaire ni d'augmenter ni de diminuer le beurre dans les recommandations, par rapport à d'autres priorités mieux établies. Études d'observation. Résumé et texte intégral lus (financement, liens d'intérêts).

  2. 2

    Hooper L., Al-Khudairy L., Abdelhamid A.S. et al. Omega-6 fats for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2018.

    Revue systématique · accès libre

    DOI 10.1002/14651858.CD011094.pub4 (site externe, nouvel onglet)PubMed 30488422 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue Cochrane de 19 essais randomisés (6 461 participants, suivis un à huit ans), dont 12 sur l'acide linoléique ; les oméga-6 remplaçaient le plus souvent des graisses saturées ou monoinsaturées. Augmenter les oméga-6 change peu ou pas la mortalité totale (rapport de risque 1,00 ; IC 95 % 0,88 à 1,12) ni les événements cardiovasculaires (0,97 ; 0,81 à 1,15), preuves de faible qualité ; pourrait réduire un peu les infarctus (0,88 ; 0,76 à 1,02 ; faible qualité). Baisse du cholestérol total de 0,33 mmol/l (preuves de qualité élevée). Les auteurs concluent que les bénéfices des oméga-6 restent à prouver. Résumé lu.

  3. 3

    Organisation mondiale de la santé (OMS). WHO updates guidelines on fats and carbohydrates. Organisation mondiale de la santé, 2023.

    Recommandation de pratique · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Annonce des nouvelles lignes directrices de l'OMS du 17 juillet 2023. Les adultes devraient limiter les graisses à 30 % au plus de l'apport énergétique ; à partir de 2 ans, les graisses consommées devraient être surtout insaturées, avec au plus 10 % de l'énergie venant des acides gras saturés et au plus 1 % des acides gras trans. Les graisses saturées et trans peuvent être remplacées par des graisses polyinsaturées, des graisses monoinsaturées d'origine végétale ou des glucides d'aliments riches en fibres (céréales complètes, légumes, fruits, légumineuses). Les graisses saturées se trouvent dans les viandes grasses, les produits laitiers et les graisses solides comme le beurre, le ghee, le saindoux, l'huile de palme et l'huile de coco. Page lue.

  4. 4

    Hooper L., Martin N., Jimoh O.F. et al. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2020.

    Revue systématique · accès libre

    DOI 10.1002/14651858.CD011737.pub3 (site externe, nouvel onglet)PubMed 32827219 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Revue Cochrane de 15 essais randomisés (16 comparaisons, 56 675 participants) d'au moins deux ans, de la fourniture des repas au simple conseil. Réduire les graisses saturées réduit de 17 % les événements cardiovasculaires (rapport de risque 0,83 ; IC 95 % 0,70 à 0,98 ; 12 essais, 53 758 participants ; preuves de qualité modérée). Peu ou pas d'effet sur la mortalité totale (0,96 ; 0,90 à 1,03 ; 11 essais, 55 858 participants) ni sur la mortalité cardiovasculaire (0,95 ; 0,80 à 1,12), preuves de qualité modérée ; peu ou pas d'effet sur les cancers et l'apparition du diabète. Plus la baisse des graisses saturées est forte, plus la baisse des événements l'est aussi. Remplacer ces calories par des graisses polyinsaturées ou par des glucides paraît utile ; l'effet d'un remplacement par des graisses monoinsaturées est incertain. Résumé lu.

  5. 5

    Neelakantan N., Seah J.Y.H., van Dam R.M. The Effect of Coconut Oil Consumption on Cardiovascular Risk Factors : A Systematic Review and Meta-Analysis of Clinical Trials. Circulation, 2020.

    Méta-analyse

    DOI 10.1161/CIRCULATIONAHA.119.043052 (site externe, nouvel onglet)PubMed 31928080 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Méta-analyse de 16 essais d'au moins deux semaines comparant l'huile de coco à d'autres matières grasses. Par rapport aux huiles végétales non tropicales, l'huile de coco augmente le cholestérol LDL de 10,47 mg/dl (IC 95 % 3,01 à 17,94) et le cholestérol HDL de 4,00 mg/dl ; résultats maintenus sans les essais non randomisés ou de moindre qualité, mais très hétérogènes. Pas d'effet significatif sur la glycémie, l'inflammation (CRP) ni la masse grasse. Les auteurs rappellent que l'huile de coco est riche en graisses saturées. Résumé lu.

  6. 6

    Su H., Liu R., Chang M. et al. Dietary linoleic acid intake and blood inflammatory markers : a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Food & Function, 2017.

    Méta-analyse

    DOI 10.1039/c7fo00433h (site externe, nouvel onglet)PubMed 28752873 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Méta-analyse de 30 essais randomisés, 1 377 participants adultes. Augmenter l'acide linoléique ne modifie significativement ni le TNF-α, ni l'IL-6, ni la CRP (16 études), ni les autres marqueurs de l'inflammation mesurés. Les analyses de sous-groupes suggèrent qu'une très forte hausse pourrait augmenter la CRP. Peu d'études pour certains marqueurs. Résumé lu.

  7. 7

    Marklund M., Wu J.H.Y., Imamura F. et al. Biomarkers of Dietary Omega-6 Fatty Acids and Incident Cardiovascular Disease and Mortality. Circulation, 2019.

    Étude de cohorte · accès libre

    DOI 10.1161/CIRCULATIONAHA.118.038908 (site externe, nouvel onglet)PubMed 30971107 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Analyse commune de 30 études d'observation dans 13 pays, 68 659 participants, 15 198 événements cardiovasculaires. Des taux plus élevés d'acide linoléique, le principal oméga-6, dans le sang ou les tissus sont associés à moins de maladies cardiovasculaires (rapport de risques 0,93 ; IC 95 % 0,88 à 0,99), de décès cardiovasculaires (0,78) et d'accidents vasculaires cérébraux ischémiques (0,88). Pas de lien entre l'acide arachidonique et un risque plus élevé. Études d'observation : elles ne prouvent pas la cause. Liste d'auteurs abrégée (six premiers et consortium). Résumé lu.

  8. 8

    Anses. Les lipides. Anses, 2021.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Page d'information (15 mars 2021). La synthèse et l'absorption du cholestérol font l'objet d'une régulation fine qui maintient un niveau stable dans l'organisme ; un cholestérol sanguin élevé est un facteur de risque cardiovasculaire ; le cholestérol alimentaire vient exclusivement des produits animaux ; certains acides gras saturés, en excès, favorisent les dépôts dans les artères. Texte intégral lu.

  9. 9

    Santé publique France (Manger Bouger). Aller vers l'huile de colza, de noix et d'olive. Santé.fr, 2021.

    Rapport institutionnel · accès libre

    Consulter la source (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Page de Santé publique France (Manger Bouger) publiée sur Santé.fr, le service public d'information en santé, le 2 janvier 2021. Les matières grasses ajoutées (huile, beurre, margarine) peuvent être consommées tous les jours en petites quantités ; privilégier l'huile de colza, de noix et d'olive. Une consommation excessive de graisses augmente à terme le risque de prise de poids ou de maladie cardiovasculaire, mais toutes les matières grasses ne se valent pas. Il est préférable de réserver le beurre pour les tartines du petit-déjeuner ou cru, en noisette sur des légumes. Toutes les huiles, même l'huile d'olive, contiennent 100 % de matières grasses. Les huiles de colza et de noix sont riches en oméga-3. Page lue.

  10. 10

    Guasch-Ferré M., Li Y., Willett W.C. et al. Consumption of Olive Oil and Risk of Total and Cause-Specific Mortality Among U.S. Adults. Journal of the American College of Cardiology, 2022.

    Étude de cohorte · accès libre

    DOI 10.1016/j.jacc.2021.10.041 (site externe, nouvel onglet)PubMed 35027106 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Deux cohortes américaines : 60 582 femmes et 31 801 hommes suivis 28 ans, 36 856 décès. Plus de 7 g d'huile d'olive par jour, par rapport à jamais ou rarement : mortalité totale plus basse (rapport de risques 0,81 ; IC 95 % 0,78 à 0,84), mortalité cardiovasculaire plus basse de 19 %. Remplacer 10 g par jour de margarine, de beurre, de mayonnaise ou de matière grasse laitière par de l'huile d'olive est associé à une mortalité plus basse de 8 à 34 % selon la cause. Aucune différence significative par rapport aux autres huiles végétales réunies. Études d'observation. Résumé lu.

  11. 11

    Ramsden C.E., Zamora D., Majchrzak-Hong S. et al. Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis : analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). BMJ, 2016.

    Essai contrôlé randomisé · accès libre

    DOI 10.1136/bmj.i1246 (site externe, nouvel onglet)PubMed 27071971 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Nouvelle analyse de données retrouvées du Minnesota Coronary Experiment (1968-1973), essai randomisé en double aveugle chez 9 423 femmes et hommes d'une maison de retraite et de six hôpitaux psychiatriques. Le régime où l'huile de maïs, riche en acide linoléique, et une margarine tirée de cette huile remplaçaient des graisses saturées a baissé le cholestérol de 13,8 % (contre 1,0 %), sans bénéfice sur la mortalité. Dans une méta-analyse de 5 essais (10 808 participants), ces régimes n'ont pas réduit la mortalité coronarienne (1,13 ; IC 95 % 0,83 à 1,54) ni totale (1,07 ; 0,90 à 1,27). Les auteurs estiment que la publication incomplète d'essais a conduit à surestimer les bénéfices de ce remplacement. Résumé lu.

  12. 12

    Martínez-González M.A., Sayón-Orea C., Bullón-Vela V. et al. Effect of olive oil consumption on cardiovascular disease, cancer, type 2 diabetes, and all-cause mortality : A systematic review and meta-analysis. Clinical Nutrition, 2022.

    Méta-analyse

    DOI 10.1016/j.clnu.2022.10.001 (site externe, nouvel onglet)PubMed 36343558 (site externe, nouvel onglet)Consultée le

    Méta-analyse de 24 cohortes et d'un essai randomisé. Par 25 g d'huile d'olive de plus par jour : maladies cardiovasculaires RR 0,84 (IC 95 % 0,76 à 0,94), diabète de type 2 RR 0,78 (0,69 à 0,87), soit 22 % de moins, mortalité totale RR 0,89 (0,85 à 0,93) ; pas de lien significatif avec les cancers (0,94 ; 0,86 à 1,03). Résultats hétérogènes, sauf pour le diabète. Repose surtout sur des études d'observation. Résumé lu.

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Thèmes : Cœur et vaisseaux, Nutrition

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